食品が店頭に並ぶ前に缶詰めされる仕組みの背後にある科学

Jun 08, 2023

食品の缶詰は、通常の賞味期限を過ぎても食事や食材を新鮮に保つために人間によって何百年も使用されてきたプロセスです。 商業的な缶詰プロセス、つまり食品を安全に缶に詰めて販売する方法は、「密封」として知られています。 これは気密封止プロセスであり、細菌や真菌の増殖につながる可能性のある物質を含め、他の物質が容器内に侵入することを防ぎます。

食品を充填した後に圧力鍋で調理できる容器であれば、缶、缶、紙パック、プラスチック容器、その他さまざまな容器に食品を密閉することができます。 圧力鍋 (オートクレーブとも呼ばれる) は、食品を華氏 230 ～ 275 度で長時間加熱します。

この後、食品は商業的に無菌とみなされます。これは、危険な細菌や胞子（特にボツリヌス症を伝播するものを含む）が熱によって調理されていることを意味します。 その後、他の方法よりもはるかに長期間、室温で安全に保管できます。 それは場合によっては5年以上かかることもあります。

缶を圧力鍋に入れておく時間は、いくつかの要因によって決まります。 食品容器のサイズが 1 つだけではないため、すべてに適合する万能のアプローチはありません。 缶のサイズや形状はさまざまで、その多くは類似点 (表面積を増やすためにリブが付いているなど) を共有していますが、容器のサイズと食品の熱伝導能力は常に考慮する必要がある変数です。

缶詰施設は缶詰プロセスを設計する際にこれらの各変数を考慮し、容器のサイズや食品の種類などに応じて正確な時間と温度を正確に指定します。 新しい変数が追加されるたびに、プロセスに対して重要な更新を行う必要があります。 たとえば、四角い容器は丸い容器よりも調理が不均一になる可能性が高く、角が過熱したり焦げたりする危険性があります。 異なる素材で作られた容器は、温度に達するまでに時間がかかる場合があります。

金属缶は均一に加熱され、気密性があり、遮光性があり、簡単にリサイクルできるため、優れた標準となる傾向があります。 そのため、食品の保存に最適な候補の 1 つとなり、中に保存された食品は、段ボールなどの他の素材に比べて常に長持ちします。

自宅のキッチンでも食品を安全に保存できますが、自宅で缶詰にする場合は避けるべき間違いがたくさんあります。 家庭環境は業務用厨房や工場ほど無菌でも精密でもないため、専門的な機器を使用しないと細菌が発生する可能性がはるかに高くなります。 これが、ブリキやアルミニウムの容器を使って家庭で缶詰を作る人を見ることが稀な理由かもしれません。金属缶の密封には、自宅のキッチンでは簡単にアクセスできない道具を使用する必要があるため、ほとんどの人はガラス瓶を選択します。

それでも、家庭料理人は何世紀にもわたってジャムやピクルス、その他の生鮮食品を缶詰にしてきました。適切に行われている限り、安全な結果が得られます。 指示に注意深く従い、クリーンに作業していることを確認し、プロセスで使用する適切なアイテムを選択することで、可能な限り最高の結果が得られます。 缶詰の家庭用品は最長でも 1 年ほど保存できるため、2 年以内に使い切る必要があります。 市販の密封缶の数年にわたる寿命と比較すると、これは自家製には勝てない品質の 1 つです。